3 RECETAS ESENCIALES CON ATÚN ROJO

El atún rojo es uno de los pescados más conocidos en el mundo entero, y es que no podría ser de otra manera, las características de esta especie no pueden ser mejores. Se trata de un pez óseo proveniente de la familia de los escómbridos, y entre todos los ejemplares de atún existentes, este es sin duda el que posee un mayor tamaño.

El peso del atún rojo varía mucho en cada ejemplar, puesto que hay algunos que no sobrepasan los 15 kilogramos, mientras que otros llegan a pesar unos 600 kilogramos, algo realmente increíble. Suele superar los 25 años de vida y a la hora de reproducirse, llega a poner hasta un total de 45 millones de huevos, lo cual es una verdadera pena, ya que solo unos pocos sobreviven.

Es uno de los peces más rápidos que podemos encontrar, en distancias cortas alcanza los 70 km/hora. Cada vez es más compleja su captura, como consecuencia, el hombre ha desarrollado diversas técnicas para conseguir la reproducción artificial de la especie o procesos de engorde y engrasado de ejemplares, pero aún queda mucho estudio y mejoras que introducir por delante.

Habita en las aguas del océano Atlántico, Mar Negro y el Mediterráneo, aun así, el principal destino de consumo es Japón. La demanda es muy alta y su oferta todo lo contrario, esto hace que el precio por kilo llegue a dispararse, se ha llegado a pagar hasta 2,7 millones de euros por un solo ejemplar.

Su carne tiene una tonalidad rosa, aunque en ocasiones llega a ser de color rojo, de ahí su nombre. Es una gran fuente de proteína y grasas saludables, que al igual que en otras especies que consumimos, se puede aprovechar prácticamente entero a la hora de cocinar y comer.

A continuación, os traemos una selección de recetas elaboradas a partir de las tres partes más sabrosas del atún: el lomo, la ventresca y el morrillo.

MORRILLO DE ATÚN ROJO A LA PLANCHA

El morrillo es una de las partes más valoradas del atún y con mayor valor gastronómico. Esta se encuentra en la parte alta de la cabeza, justo antes de que comience el lomo negro, y no suele tener un peso superior a los 1.200 gramos. Al ser una zona con bastante grasa infiltrada y con un sabor tan intenso, recomendamos hacerlo a la plancha o a la sal.

En el restaurante gaditano “El Campero” son expertos en la elaboración de esta parte del atún, por ello vamos a seguir la receta de “Morrillo de atún rojo a la plancha'' de Pepe Melero.

Lo primero que debemos hacer es filetear el atún de tal manera que no supere los dos centímetros de grosor. Sobre una plancha bien caliente y sellamos el morrillo dejándolo únicamente un par de segundos por cada parte, aquí está la clave para que quede totalmente jugoso. Una vez fuera de la plancha, el atún se termina de hacer gracias a sus propios jugos y se acompaña de un pisto de verduras tradicional de la tierra.

LOMO DE ATÚN ROJO MARINADO CON MAÍZ DULCE Y FOIE

La gama de colores y de texturas que presenta el lomo del atún, ofrece miles de opciones a los chefs a la hora de cocinarlo.

Nosotros hemos querido apostar por una receta sencilla pero realmente sabrosa de Pescaderías Coruñesas (Casa Fundada en 1911), “Lomo de atún rojo marinado con maíz dulce y foie”. Te garantizamos que la fusión de sabores en tu paladar será algo inolvidable.

  1. Filetear el atún lo más fino que podamos sin llegar a romperlo.
  2. Mezclar el vinagre de arroz, la soja, el mirim y el sake.
  3. Realizar una emulsión con aceite de girasol y el maíz (recomendable utilizar una thermomix o similares).
  4. Introducir el atún en la mezcla (paso 2) alrededor de dos minutos.
  5. Cortar el foie y marcarlo hasta que se dore.
  6. Hacer nidos de pasta katafi e introducirlos en el horno a 160 º por tres minutos.

La presentación del plato es totalmente libre, pero siguiendo las sugerencias de Pescaderías Coruñesas: poner la emulsión como base del plato, colocar encima el atún en pequeños rollitos y poner sobre estos la pasta kataifi y el foie como toque final.

TARTAR DE ATÚN ROJO ADEREZADO CON AGUACATE

La ventresca es una de las partes más apreciadas junto al morrillo, y al igual que este, también presenta un alto índice de grasa. La ventresca es la carne que envuelve al estómago, es decir, hace referencia a la barriga del atún.

El tartar de atún es uno de los platos preferidos por los amantes del sushi, ya que no hace falta cocinarlo, comerlo crudo es una verdadera delicia.

Sin más dilación, vamos a proceder a explicar cómo preparan en El Roqueo (Cádiz) su famoso “Tartar de atún rojo aderezado con aguacate”.

  1. Picar media cebolleta muy fina y hacer dados el atún.
  2. Mezclar 3 cucharadas de soja, 1 de aceite de sésamo. rallar una rodaja de jengibre y añadir una pizca de sal.
  3. Añadir la cebolleta a la salsa que acabamos de elaborar y removemos. Una vez que se ha mezclado todo, añadimos también el atún. Un consejo es que ahora utilices los dedos para remover todo y que el atún no se parta.
  4. Mientras la mezcla reposa, picar dos aguacates en dados y les echamos un chorrito de lima, sal, y aceite de oliva virgen extra.

La presentación es muy simple, para conseguir la típica forma de un tartar, usaremos un molde metálico redondo y embadurnamos sus paredes con aceite. Desde la base hasta la mitad del molde, colocaremos el aguacate y aplastaremos con cuidado para llegar a cubrir todos los rincones del molde.

A continuación, colocaremos el atún hasta que cubramos por completo la superficie. Antes de retirarlo, espolvoreamos unas pocas semillas de sésamo sobre la preparación. Una vez que retiremos el molde, obtendremos un delicioso plato de la mejor calidad.